Учимся готовить дагестанскую еду

Дагестан объединяет на одной территории большое количество народностей и народов Кавказа, на этой территории мирно сосуществуют десятки этносов, которые объединяются по различным признакам. Такое сожительство многих народностей в едином регионе дает оттенок национальной кухни, которая подобно каждому этносу уникальна, но в тоже время несет в себе вековые традиции народов всего Кавказа.

В не столь отдаленные времена народы, проживающие в горах, питались не очень богато. В основном в пищу шла растительная и молочная еда, из которой чаще всего готовили постные каши, супы, пекли хлеб из ячменной муки, разбавляя эту кухню пригодными в пищу растениями. Мясо и овощи были редкостью и случалось их увидеть на столе только по особым случаям. Сейчас с продуктами дела обстоят намного легче, поэтому однозначно описать кухню народов Дагестана довольно сложно.

В наши дни на столах каждой семьи можно увидеть такие блюда, которые были редкостью в прошлые времена. В каждом районе Дагестана даже одинаково приготовленное блюдо приобретает особый оттенок. Почти в каждом районе в продаже можно встретить хинкал – блюдо, которое подается как на первое, так и на второе. Местные повара по одному только в кусу блюда безошибочно могут определить, какой национальности был повар, приготовивший такое блюдо. Очень распространено блюдо под названием «курзе» и «чуду», их готовят из различных трав, яиц, овощей, творога.

Кто не знает, как разнообразна какая-либо национальная кухня? На обеденном столе любого народа есть все, что придумано и испробовано тысячелетиями, и именно эти яства каждая хозяйка считает самыми вкусными и удачными.

В Дагестане издавна не везде были комфортные условия жизни. Высоко в горах супермаркетов нет, готовых полуфабрикатов тоже, даже добраться до ближайшего магазина иногда невозможно. И приходится женщинам готовить из того, что есть в доме круглый год. Это, как правило, мука, мясо, зелень, сыр. Но вы ошибетесь, если подумаете о примитивности дагестанского рациона.

Дагестанский хинкал

Самое популярное и самое простое национальное блюдо называется хинкал. Название похоже на грузинские хинкали, но по сути – это совсем другая еда. Когда в дом к дагестанцу приходит гость, особенно издалека, для него специально готовят хинкал. Не важно, это день или поздняя ночь. Гость в дом – счастье в дом, так говорят дагестанцы. Гостеприимство – самый главный закон этой солнечной страны.

Ну, что ж? Идем на кухню, достаем мясо из припасов и ставим его вариться. Для хинкала берут говядину или баранину. Варят большими кусками, со специями, лавровым листом, луковицей, морковкой. Варить надо медленно, чтобы бульон, по-дагестански – шурпа, был прозрачным. Чем больше мяса, тем лучше. И навар крепче, и мяса всем хватит.

Пока варится мясо, стряпаем тесто. Есть разные виды хинкала – аварский, кумыкский, лакский. Кумыкский и лакский готовится из пресного теста, как на вареники. Тесто раскатать пластом, нарезать на полоски, ромбики, квадратики, варить его в бульоне, но лучше в подсоленном кипятке. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо, пусть лишний пар выйдет, чтобы потом не склеивались листки теста. Полить топленым маслом.

Или лакский вариант: кусочки теста раскатать жгутиком, с палец толщиной, нарезать на небольшие ломтики. Каждый ломтик положить на ладонь, большим пальцем другой руки сделать вмятину в тесте, как бы размять его, чтобы получилось «ушко». Варим ушки в кипятке.

А вот аварский вариант требует некоторого опыта. Потому что вместо пышек иногда получаем синюшные твёрдые галушки. Тесто для него делают из кислого молока или кефира. Мягко его замесить с мукой, содой, солью, ложкой масла. Раскатать пласт толщиной 1-1,5 см, нарезать прямоугольничками, варить в кипятке, пока не всплывут. Такие хинкалины при варке увеличиваются в несколько раз. Вынуть их шумовкой, выложить на блюдо. И вот тут, внимание! – делаем быстро уколы спичкой в каждую хинкалину, чтобы вышел лишний пар. Всё, теперь поливаем растопленным сливочным маслом и подаём к столу.

Приправы к хинкалу традиционные – это сметана с чесноком, солью и зеленью или томатный соус. Для томатного соуса протёртые помидоры и мелко нарезанный лук нужно обжарить пару минут на малом огне, чтобы созрел вкус приправы. Добавить чеснок, чёрный перец, тёртый тмин, соль. К хинкалу обычно подают и разнообразные соления, острый перец фюль-фюль, маринованные помидоры, квашеные баклажаны и прочую радость живота.

Ну вот, хинкал сварился, мясо поспело и уже плывёт сытный дух из кухни, дразня ноздри и вызывая радостное урчание в животе. Разлита шурпа по пиалам, парят куски мяса на блюде, на другом – хинкал манит блестящим бочком.

Ингридиенты:
баранина — 1 кг
репчатый лук — 1 луковица
соль, перец по вкусу

Для хинкала:
мука — 500 гр.
теплое молоко — 250 гр.
сухие дрожжи — 2ч.ложки
щепотка соли
растительное масло — 3 ст.ложки
растопленное масло ~ 150 гр.
измельченные грецкие орехи — 100-150 гр.
ореховая трава (желательно)

Курзе

Следующее блюдо похоже на пельмени, а называется курзе. Только начинка острее и защипывать их надо косичкой. Тесто месим обычное, как на вареники. Чтобы было мягким и эластичным. Замесили мягко, шар теста положили в миску, накрыли салфеткой. Относимся к тесту уважительно, как к живому существу.

Тесто. Мука, вода, соль, растительное масло, можно добавить одно яйцо.
Раскатываем пласт толщиной миллиметра 2-3, вырезаем кружочки, примерно диаметром 7-8 см. На каждый кружок накладываем чайную ложку начинки, берём в левую руку изделие (как вареник), а правой защипываем косичкой: начинаем справа, скрепляем пальцами кончик обеих сторон, затем попеременно, чуть сгибая и захватывая стороны изделия, прикрепляем их друг к другу, всё время двигаясь влево. Можно помогать указательным пальцем левой руки, придерживая им фарш внутри изделия.

Получается курзе в виде капли, с одной стороны хвостик, с другой – округлость, а сбоку – косичка, такой «мешочек с косичкой». В этом мешочке можно готовить и полужидкие начинки – смесь яиц с зеленью и зелёным луком, например. В этом случае сначала залепить до середины мешочек, налить чайной ложкой начинку, залепить до конца.

Теперь фарш. Для фарша используем баранину, говядину. Желательно, чтобы мясо было молодое. Перемолоть его, добавить специй – перец чёрный, молотый кориандр, чеснок, мелко порезанную зелень кинзы, соль, репчатый лук, немного холодной воды. Обязательно влить немного молочного уксуса – ханца. Ханц можно заменить кислым кефиром, простоквашей, сметаной. В крайнем случае, можно влить столовую ложку винного уксуса. Фарш должен быть сочным.

Готовые курзе закладывать в кипящую воду, немного посолить, можно положить лавровый лист. Варить минут 7-10 (после закипания, как всплывут, минут 7). Выложить на блюдо, пусть выйдет пар, полить топлёным маслом. Подавать с соусом из сметаны с чесноком (сметана, чеснок, соль, укроп) или из протертых томатов, с чесноком и специями по вкусу (томаты протереть через сито или на тёрке, добавить чеснок, соль, перец чёрный и красный, прогреть в сотейнике минуты 2-3).

Курзе всегда привлекательно выглядит на любом столе – повседневном или праздничном. И вроде знакомо, и в то же время совсем не похоже на привычные пельмени.

Бурчак-шурпа (Суп)

Домашняя лапша — 120 гр., фасоль — 200 гр., картофель — 400 гр., лук репчатый — 40 гр., пучок зелени, масло сливочное — 50 гр., мясо говядины или баранины – 500 — 700 гр., соль, специи.

Мясо залить холодной водой и поставить на сильный огонь, когда вода закипит и появится пена, снять пену, уменьшить огонь. Когда мясо приготовится, вынуть его из бульона. В бульон положить предварительно отваренную до полу готовности фасоль и нарезанную кубиками или дольками картошку, продолжать варить 10 — 15 минут. Приготовить домашнюю лапшу. Обжарить лук на масле с томат пастой пассировать и за 10 минут до готовности добавить в суп. Затем всыпать домашнюю лапшу. При подаче посыпать мелко порезанной зеленью. Мясо подают отдельно.

Шурпа в горшочке

Баранина или говядина — 500 гр., картофель – 500 — 600 гр., морковь — 100 гр., репчатый лук — 100 гр., томат пюре или помидоры — 50 гр., зелень, соль, перец.

Нарубленное на кусочки мясо вместе с костями разложить по горшочкам, залить холодной водой и поставить в духовку ( можно в микроволновку ), когда мясо отварится до полу готовности, разложить по горшочкам картофель, морковь, лук порезанный полукольцами, помидоры, посолить, поперчить, добавить специи и довести до готовности. Подавать в горшочках. Посыпать зеленью. Горшочки поставить на тарелочки.

Долма дагестанская

Баранина — 500 гр., рис — 100 гр., зелень, мята, репчатый лук — 100 гр, виноградные листья, простокваша или кислое молоко, кефир, чеснок.

Мясо пропускают через мясорубку, фарш посолить, поперчить, слегка развести бульоном. Зелень и мяту перебрать, промыть и мелко порезать. Мелко порезанный лук поджарить. Рис перебрать и помыть. Все компоненты перемешать. Виноградные листья обдать кипятком. На каждый лист виноградный положить полную чайную ложку фарша и свернуть конвертиком, как голубцы. Уложить долму в кастрюльку, залить водой и варить, пока не сварится рис. Подают с простоквашей, кефиром, смешанный с чесноком толченным. Можно и со сметанной.

Чуду с крапивой

* Крапива свежая 500 гр.,бараний курдюк соленый 100 гр.,лук 4 шт.,творог 500гр.,соль,перец,хмели-сунели,ореховая трава,масло для жарки лука(какое предпочитаете).Для теста: 500гр.муки,соль, вода.

1. За день крапиву промыть и поставить на льняное полотенце сушить.На следующий день измельчить крапиву в блендере,лук также измельчить отдельно. Затем поставить на расскаленную сковороду измельченный мелко бараний курдюк(можно заменить шпиком или беконом)и обжарить до золотистости,добавить масло и обжарить лук.Все перемешать: крапиву,обжаренный лук,творог и специи.Начинка готова.Приготовить тесто.Разделить на кружочки,чтобы помещались в ладони и рассскатывать.На половинку выложить начинку накрыть другой и защипить края.Обжарить с обеих сторон,затем обильно смазать сливочным маслом и закрыть хоз.пленкой

Чуду с картофелем и творогом

* 500г. картофеля
* 200 г. творога
* соль, кориандр, перец, мускат
* зелёный лук- 1 горсть (порезанного)
* тесто:
* 3 полных горсти муки и воды столько-чтобы получилось мягкое тесто
* сливочное масло

1. Замесим тесто из воды и муки
2. Картофель отвариваем в мундире, очищаем и трём на крупной тёрке
3. Добавим творог, зелёный лук и специи по вкусу, всё хорошо перемешаем, скатаем шарики величиной с большое яблоко
4. Тесто скатам в колбаску и разделим на части, их должно быть ровно столько-сколько шариков.
5. Затем каждую часть( тесто) раскатываем в кружок, размером чуть больше чем шарик, кладем в него картофельный шарик и укутаем его тестом.
6. Каждый замотанный в тесте шарик обильно посыпем мукой и раскатаем в лепёшку, не очень тонко, иначе порвётся
7. На горячей сковороде БЕЗ ЖИРА печём лепёшки с двух сторон до румянного цвета, уходит буквально 1 мин. для каждой стороны.
8. Горячие лепёшки смазывам растопленным слив. маслом