Баллада о горской колбасе

Во всяком случае, большинство моих знакомых, давно уехавших из Дагестана, вполне безболезненно переживают отрыв от родной почвы.

Если случается же вдруг ностальгическая хандра, легко справляются с ней при помощи двух вещей. Первая — это «Разные песни по-любому», вторая — горская колбаса.

А колбаса — это вам не шутка, не просто еда, а нечто в высшей степени поэтическое и чуть ли не национальный символ (неслучайно для непривычного уха «солнце» и «колбаса» по-аварски звучат похоже, как двоюродные).

Ее, перед тем как съесть, надо любовно оглаживать взглядом, нюхать, щупать, допытываться, кто и в каком селе делал, и только потом бережно опускать в кастрюльку, класть на сковородку или лопать просто так, откусывая от целого куска, но не торопясь, растягивая удовольствие, балуя язык и каждый из его вкусовых пупырышков.

Сладкая слюна наполняет рот, сладкие слезы увлажняют глаза, всплывает в памяти босоногое высокогорное детство, буколические забавы, пасторальные радости… эх, да что там говорить! Жевать и плакать!

Короче говоря, именно за колбасой мы отправились в горы. За ней и за новыми впечатлениями, потому как рассчитывали поучаствовать в процессе от самого начала и до конца. Хотя бы в качестве наблюдателей.

С коровой быстро справились…

В Бацада нас ждали. Заранее было договорено, что подъедем к 12-ти, и без нас хозяин Магомед М. обещал не начинать. Только мы с фотографом Таней Юхой (все снимки в тексте — ее) всю дорогу нервничали. Не только из-за того, что дорога снежная, опасная, а резина на колесах летняя. И даже не из-за того, что опоздаем. Просто мы — девушки абсолютно городские, где-то даже книжные, для которых и курица — уже дикая природа. А уж видеть, как живая, моргающая теплая корова превращается в неживую тушу, нам обеим не доводилось никогда. И неизвестно было — справимся ли с собой, не впадем ли в позорную бабскую истерику при виде ножа у самого коровиного горла?

Не впали. Стояли как два солдата и смотрели, как уложили на бок увязанную хитро корову, как определили ее расположение в пространстве с помощью маленького компаса-брелока, как человек в папахе и кожаной жилетке пробормотал над ней молитву, достал нож и легко провел поперек шеи. Как поили ее, уже практически зарезанную, вливали в приоткрытый рот воду из кувшина.

Говорят, так положено. Что прадеды так делали и нам завещали, и что человек перед смертью тоже пить хочет. Себя я видеть не могла, а Таня была белая, как стенка. Через объектив, наверное, все ей казалось ближе и страшнее. Но впадать в интеллигентскую рефлексию — мол, ах, животную убили! — было нелепо и стыдно. Бифштексы-то жрем-с! И не без удовольствия.Да и красота во всем этом действе была. И правильность.

Кишки хорошенько промывают водой

Впрочем, корова перестала быть коровой, а стала просто мясом, таким, как на рынке, сразу же, как только ее принялись свежевать. Торчащие вверх, обесшкуренные, покрытые перламутровой пленкой ноги с мышцами и сухожилиями были уже нестрашной говядиной. Кровавый снег сгребли лопатой в ведро и куда-то унесли.

Кошки, сразу набежавшие и потом не отходившие от нас на протяжении всего дня, щурясь от наслаждения, пожирали какие-то бурые тряпочки — обрезки и ошметки. На все про все ушло ровно 43 минуты — я засекала. Пятеро мужчин корову зарезали, тушу выпотрошили и разделали, снятую шкуру свернули, перевязали, аккуратно сложили у входа в дом, отдельные куски мяса засолили, развесили во дворе и сели за стол. Их мужская работа была кончена, и начиналась работа женская.

Как они ходят по крутым заснеженным склонам и не падают — понять невозможно. То ли обувь специальная, то ли еще что, но, чтобы спуститься за женщинами к роднику, не разбить голову и не переломать руки-ноги, нам пришлось очень осторожно выбирать дорогу, все время балансировать. В некоторых особенно скользких местах мы просто плюхались на задницу и так сползали вниз. А они, эти женщины, шли спокойно, да еще и несли тяжелые тазы со всякой требухой — промывать. Кишки и желудок. Под проточной родниковой водой.

Кто бы мог подумать, что у коровы такой огромный желудок! В него налили воду, чтобы промыть хорошенько, и он, наполненный, напоминал странное морское животное. Три женщины, склонившись над ним, вальяжно развалившимся в тазу, легко подталкивали его под бочок, вроде баюкали, а он переваливался, менял форму, колыхался, обнажая устье, похожее изнутри на обивку кресла или дивана. Ворсистую, рубчатую, горчичного цвета.

Мясо коровы уходит не только на колбасу. Часть мяса сушится

И хищные кошки, конечно же, обступали нас со всех сторон, караулили: вдруг и им обломится. Впрочем, куда делся желудок потом, осталось неизвестным. Мы его больше не видели. Может, отдали кому-то. А вот кишки, бесконечно длинные, готовые в любой момент прорваться, лопнуть и стать совершенно некондиционными — тщательно промывали, направляя в них струю проточной воды из гибкого резинового шланга. Они раздувались, наполнялись, как живые корчились в тазу. Их потом еще раз промоют и протрут солью, чтобы избавиться от слизи.

Говорят, что в разных селах Дагестана колбасу готовят по-разному. Где-то в нее добавляют картошку, где-то — капусту. «Но у нас в Бацада, — упрямо мотая головой, настаиваем мы с Таней на правах людей понимающих и к процессу причастных, — в колбасу добавляют лук и тыкву! Тыкву — и никаких компромиссов!» Ведро крупно нарезанного лука и тазик с натертой тыквой уже стояли в доме, дожидаясь, когда их пустят в дело. А вокруг в тазах и тазиках, ведрах и плошечках лежало Мясо. Будто страшный Робин Бобин Барабек из детского стишка уже начал свой обед, взял, что называется, разгон.

В прежние времена, конечно, все делалось вручную. Никакого тебе электричества. Никаких мясорубок. Мясо для колбасного фарша рубили топором, и было оно, как утверждают, в разы вкуснее. Не знаем. Не пробовали. Можем зато представить, сколько времени эта процедура занимала! А так — женщины ушли куда-то к электромясорубке и вернулись минут через 40. Когда нас позвали, таз с фаршем уже стоял посреди кухни, уже вывалили туда лук и тыкву (вы не забыли, что только тыква и никаких капуст-картошек?). И старшая в доме, 85-летняя Патимат, усаживалась на низкую треугольную табуретку, готовясь к серьезному делу. Солить, перчить и тминить… тминовать… короче, добавлять тмин в нужной пропорции, она, оказывается, не доверяет никому.

Начинку готовит самая старшая из женщин

Мне позволили только помочь Патимат перемешивать фарш. Признаюсь честно, плечи заболели уже через пару минут. Может, неловко села, неудобно. Все-таки на корточках центр тяжести смещен, согласитесь. Может, нет привычки к физическому труду, но вся эта смесь в тазике перед нами была тяжелой, вязкой, неподатливой. Она неохотно отлипала от дна, зато здорово прилипала к пальцам, норовила выскользнуть из рук и шлепнуться на пол, таз грозил перевернуться от любого неверного движения, и я прямо вся измучилась, боясь опозориться. Тем более у Патимат все выходило четко и красиво! Выверенные жесты, эргономичные, как сейчас принято говорить. И я на ее фоне, конечно, выглядела дура дурой, неумехой с известно откуда растущими руками. Хотя женщины, стоявшие вокруг, были вполне доброжелательны, если смеялись, то дружелюбно, и даже помогали, подходили и засучивали мне постоянно сползающие рукава свитера, которые я безуспешно пыталась поднять подбородком.

Зато очень получилось крутить ручку мясорубки! Оказывается, кишки выворачиваются наизнанку! То есть один конец обвязывается загодя приготовленными белыми толстыми нитками, немного продавливается внутрь и насаживается на раструб. И масса, которую мы с Патимат так тщательно перемешивали, разделенная на порции, под давлением проталкиваясь вовнутрь, заполняла все свободное место и ползла, удлиняясь, формируя уже почти готовую, живую, настоящую горскую колбасу. А наготове лежал бинт. На случай, если вдруг где-то что-то прорвется, и надо будет тогда перематывать, перевязывать поврежденное место, как больное горло. Для городского человека, не привычного к готовке, покупающего еду в магазинах полуфабрикатов, — впечатление бешеное!

То, что в 12 дня еще ходило и мычало, к 8 вечера уже было едой. И курзе вкуснее тех, которыми нас кормили в Бацада, мы никогда в жизни не пробовали. В пол-ладони, сочные, пряные.

А колбаса… Что колбаса? Всем троим: Тане, нашему водителю Валере и мне — было выдано по колбасному кругу, и мы привезли их в Махачкалу. Сначала она отлежится, потом повисит дней 20—30 на холоде, и все. Можно есть и угощать гостей, хвастаясь, что делали, можно сказать, своими руками. А можно и отослать друзьям в Москву, Питер, Киев, Смоленск, Воркуту и где они там у нас еще? Вдруг «Разные песни» им уже поднадоели. Пусть вспомнят о доме и о том, как похоже для непривычного уха звучат по-аварски «колбаса» и «солнце».