Лезгинский хлеб и историческая кухня

Хлеб (фи), как и у многих кавказских народов, традиционно является главным продуктом лезгинского стола. Эта главенствующая роль хлеба отражается и в лезгинском фольклоре: «Фу кьил я» («Хлеб главнее всего»), «Фу жеда – бул жеда» («Хлеб будет — изобилие будет»), «Кьуркьан галачиз яшамиш жеда, фу гаяачиз – ваъ» («Без Корана жить можно, а без хле6а — нет»). На хлебе гадали и клялись (фал вегьин, фал кьин кьун), хлебом проклинали («Ви фу къакъожрай!», — «Да перестанет расти твой хлеб»). На Кавказе принято поднимать валяющийся на улице хлеб и положить его так, чтобы никто не мог наступить на него.

VLUU L100, M100 / Samsung L100, M100

Хлеб в основном пекут из пшеницы (къуьл,) редко — из ржи (сил) и кукурузы (тогда хлеб именуется баклук).

Для выпечки разных видов хлебов существуют и разные виды очагов-печей.

1. Ахъа ака — один из самых древних видов очагов, его устраивали прямо посредине жилища в небольшом углублении. Дымоходом служило отверстие (тIакI), специально оставляемое в кровле. На очаг ставились чар-къван или сач для выпечки хлеба.

2. Чар-къван — обожженная каменная плита определенной толщины, под которой разводили огонь. На ней в древности пекли хлеб (чар-фу) и жарили мясо. И в наше время чабаны в горах используют чар-къван.

3. Сач — выпуклый круг из обожженной глины для выпечки хлеба (ныне делают и из металла).

4. Ака — полукруглый глиняный очаг с открытым верхом для установки котла и устьем для закладки дров. Внутренняя стенка из жженой глины, на поверхность которой лепятся хлебцы.

5. Хьар — специальная печь, где хлеб пекут на открытом пламени.

6. Шнур (тонур) — цилиндрическая печь (бывает двух вариантов: втопленная в землю или сложенная на земле). Хлеб прилепляется на стенки тонура из жженой глины.

7. Пич (от русского: печь) — так называются все виды современных печей с национальными архитектурными элементами (на дровах, на каменном угле, газе, электричестве, с духовками и без них).

8. Кьазан пич — буржуйка (может быть, впервые были привезены из города Казани, а, возможно, название печи связано со словом «казенная»?).

9. Бухари къул — устроенный в стене очаг с прямым дымоходом.

10. Тавун (главун къул, тав квай пич) -печь с духовкой.

У лезгин встречаются следующие виды хлебов:

Хь^wу — так назывался самый первый хлеб (видимо, хь^wу, хьуьт, хьул, фу, хьар происходят от одного корня).

Хьуьт (куьт) — хлеб из отходов, из грубого помола (обычно для кормления животных), печется на покрытых золой углях.

Хьул — хлеб из отрубей (раньше его пекли прямо на углях и скармливали животным).

Чарфу — хлеб, испеченный на чар — камне.

Йухва — раскатанный лист теста, испеченный (как попало и на чем попало) на скорую руку.

КъакъвацI — тонкий пресный хлебец с конопляными семенами.

Лаваш бывает двух видов: — пресный (ччар лаваш) и дрожжевой (гъвар лаваш), последний толще пресного лаваша. Они пекутся в хьаре, тонуре или на саче и от этого зависят их форма и вкус.

Базламач (иногда и его называют гъвар лаваш) — в палец толщиной дрожжевой лаваш.

Счин (сачун) фу готовится на саче.

Лили фу — пресная лепешка.

Акад фу — хлеб, испеченный в ака.

Къулан фу пекут в къуле (наподобие камина).

Чар авай фу — слоеная лепешка.

Шткар — белая мягкая лепешка (раньше считался признаком роскоши).

Насу квай фу — хлеб с сырной начинкой, сырники.

Мукаш квай (шур квай) фуъ — хлеб с начинкой из простокваши (творога).

Хвехавай фу — хлеб, начиненный орехами.

Кака ягъай фу — хлеб с яичной облицовкой.

Пурнийрин фу готовится из теста, замешанного с мятой.

Хвешхвеш квай фу — хлеб с маком (в виде начинки или посыпанный сверху).

Эферар квай фу — хлеб с тмином.

ТIунутI— небольшая лепешка.

ТIанурд фу — тонурный хлеб.

Къатай фу — хлеб, испекаемый в ака или тонуре.

Шуьре — праздничный пирог со сладкой начинкой иситIа.

Ширин фу или хъвазан -хлеб со сладкой начинкой из сушеных фруктов (изюма, чернослива, абрикоса и др.)

Гузан — вид праздничного пирога со сладким кремом.

ЦкIен (цукIан, цукIарал авур — буквально: приготовленный на углях) — вид пирога с разной начинкой: мясной — из мяса, сыра, орехов, сладкий — из кишмиша с орехами и т. д.).

Алуга — хлеб с яичницей (напоминает ватрушку с яйцом).

ЦIалуг — простая лепешка, приготовленная на открытом пламени (на открытом очаге — ахъа къул).

ЦIавур — почти то же самое, но приготовленное на углях (буквально: «сделанный в огне»).

Баклук — кукурузная лепешка.

КIаркIар фу — длинный круглый хлеб цилиндрической формы диаметром 10-15 см.

Черекун — печеное изделие, подобное пицце.

Сами эти виды хлеба также различаются по форме, размеру, толщине, внешнему орнаменту.

Искусство хлебопечения индивидуально, и здесь у каждой хозяйки своя фантазия. По хлебу в селах узнают, кто его испек. Тесто для хлеба используют обычное и дрожжевое. Кроме обычных дрожжей в хлебопечении лезгин используется и специальные дрожжи, [приготовляемые в домашних условиях {гъвар, шремир). Также вместо дрожжей применяется настой хмели (къугъванар). Из дрожжевого теста готовят базламач {гъвар-лаваш), тIанурд фу (тонурный хлеб), шуьреяр, печеные изделия.

* * *

Одним из распространенных блюд лезгинского стола являются афарар (ед. число: афар). Афарар — блюдо из очень тонко раскатанного теста с определенной начинкой. В зависимости от начинки бывают рисо-молочные (дуьгуьд афарар), творожные (шурад афарар), из кефира (къатухдин), картофельные [картуфдин), из тыквы (гуьнгерар), из полбенной крупы с птичьим мясом (чIахар афарар), из зеленого лука (чичIек афарар), из черемши (цирид афарар) и из других трав. Известно более полсотни названий трав, из которых лезгины готовят афарар.

Как готовят афарар?

Афарар (хъчад афарар) — афарар из зелени, трав.

Собранную зелень тщательно чистят, промывают и мелко режут острым ножом. К ним в отдельности добавляют мелко нарезанный и поджаренный лук, а также жареные (размельченные) яйца. Из пресного (не дрожжевого) теста при помощи тонкой специальной скалки раскатывают тонкие круглые листы. Каждый раз, предварительно добавляя соль (для каждой порции отдельно), эту смесь (или зеленый салат) раскладывают на эти листы тонким слоем (примерно около двух сантиметров). Затем сверху накрывают вторым листом теста и прижимают края. В селах афарар пекут в специальном очаге — хьаре. В городских условиях используют нагретую большую сковороду (или специальный металлический лист). Афарар пекут не на масле и не в духовке. По мере готовности афар переворачивают испеченной стороной вверх. Готовые афарар складывают один на другой в стопку на ленгер или сини (круглый поднос), предварительно смазывая горячим растопленным маслом специальной кистью из птичьих перьев. Порезав на удобные части, подают на стол.

ПичIекар (гуьрзеяр). Тонко раскатанный из теста лист режут на мелкие кружочки диаметром примерно с горлышко стакана. На эти кружочки ставят приготовленную, как и для афарар, зеленую смесь и, сложив кружочек вдвое, двумя пальцами скрепляют края швом «в елочку». Подготовленную порцию пичIекар (гуьрзеяр) опускают в кастрюлю с кипящей и подсоленной водой. Сваренные пичIекар (гуьрзеяр) вытаскивают шумовкой и кладут на поднос.

Чиргъин (ч/иргъин) — блюдо из молодой фасоли или из трав.

Молодые стручки фасоли чистят от шовных нитей, моют и режут на мелкие кусочки. Заливают водой чуть до верха фасоли, доводят до кипения. Затем добавляют пшеничную (лучше полбенную) крупу, немного взбитых с молоком или сливками яиц (некоторые молоко не добавляют), соль и специи по вкусу. За пять минут до готовности добавляют поджарку из лука. ЧIиргъин из трав готовят так же. Особенно вкусным он получается из травы тереяр. Бывает и комбинированный чIиргъин из фасоли и трав вместе.

Хикиф (хьикьиф) — особый салат из крапивы. Молодую крапиву чистят и моют. Добавляют немного соли и разминают (для удобства можно использовать целлофановый пакет). Кладут на тарелочку и в зависимости от фантазии украшают кружками, кольцами и дольками Других овощей. Заправляют по вкусу растительным маслом, майонезом.

Камбар — салат из любых свежих овощей (огурцов, помидоров, лука, перца, капусты и проч.).

Дугърамаж — окрошка из кислого молока. В кислое молоко добавляют растертый чеснок, мелко нарезанный зеленый лук, укроп (можно в зависимости от вкуса добавлять мяту, другие травы), огурцы, соль.

Асала — особый крем, получаемый взбиванием яичных желтков с тутовым медом до белизны. Другую разновидность асалы (верцI асала) делают из пчелиного меда, яичных желтков, свежего коровьего масла. Асала идет на приготовление многих блюд.

Нутуф (нутIуфа) — лезгинская халва, готовится из крема-асала. В асала добавляют и перемешивают семена конопли и ядра грецких орехов.

Калар. Пшеницу (къуьл) прожаривают в хьаре или на сковороде. Затем отдельно прожаривают семена конопли (фин). Смешивают их друг с другом. В калар добавляют и мелко разломанные ядра грецких орехов.

Ланги (гитI). Вместе варят пшеницу, кукурузу (зёрна), фасоль, горох-нахуд. Добавляют топленого масла (коровьего), немного молока, тмина, соли по вкусу (а для любителей — и сушеное мясо).

Мехкют (мехкIуьт). К размолотым и обжаренным ядрам семечек подсолнуха, тыквы и грецких орехов добавляют обжаренные семена конопли. Эту массу замешивают на тутовом меде.

Сав (толокно). Овес очистить, пропарить и поджарить. Помолоть в муку. Иногда добавляют и обжаренную кукурузную муку.

Тач (тIач — буза).

1. Сначала готовят толокно: 5-6 кг ячменя очистить и промыть в теплой воде. Процедить воду, разложить на скатерти и оставить на 2-3 дня, накрыв сверху покрывалом. Проросшие семена просушить на солнце. В хьаре или духовке поджарить пшеницу. Все вместе помолоть.

2. К 5 кг толокна, помешивая, добавить 8-10 литров теплой (25-30° С) кипяченой воды. Затем добавить закваску (половину столовой ложки кислицы из кизиля, сливы, терна, абрикоса и др.). Накрыть тряпочкой и оставить в теплом месте побродить. Через сутки т1ач готов.

Его можно есть, посыпав сверху толокном сав.

Цкен (цк/ен — пирог с мясом). В муку добавляют яйца, свернувшееся молоко (арута), воду и замешивают тесто. Раскатывают круглые тонкие лепешки. Сушеное мясо варят и режут на тонкие ломтики. Крошеный сыр, орехи, лук, вареную фасоль или горох-нахуд размешивают с ломтиками мяса, добавляют соль, тмин, черный перец, другие специи по вкусу. На лепешку накладывают эту смесь. Сверху накрывают другой лепешкой и снова накладывают смесь. И так несколько (2-3-4) слоев. Верхний слой облицовывают ленточками из теста, украшают разными узорами. Затем кладут на сковородку и пекут в духовке. За минуту до снятия облицовку цкена обмазывают раствором из воды и яичного желтка.

Лезгинская кухня весьма разнообразна и богата. Многие традиционные блюда становятся редкостью, а то и вовсе забываются. Причина этого в том, что многие сельскохозяйственные культуры, виды растений, деревьев исчезают из нашей жизни. Так, в связи с запретом на посев конопли из материальной культуры народа исчезают не только блюда, связанные с семенами конопли (фин), но и народные ремесла. Циновки из конопли легкие, цветные и светлые с богатством разных узоров, стали редкостью даже в музеях.

Автор: Фейзудин Нагиев